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Universidad Centroamericana - UCA  
  Número 262 | Enero 2004
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Nicaragua

¡Adiós a los cerdos! Cambios en la dieta nacional

¿Cómo ha evolucionado la dieta de la población nicaragüense? Hay un giro del cerdo hacia el pollo que llama mucho la atención y que explican diferentes razones. También hay un claro descenso en el consumo de proteínas animales. ¿Será cierto que lo bueno para vender es siempre lo bueno para comer?

José Luis Rocha

Comer bien o mal, seguro que no da igual. Dime lo que comes y te diré quién eres... y lo que serás, tu longevidad, las enfermedades que padecerás, los gastos en medicinas, el rendimiento en el trabajo, la curva de aprendizaje... y mucho más. En estos días de imperio de las transnacionales, de tratados de libre comercio y de exceso de celo por la propiedad privada en todas sus formas tangibles e intangibles, urge saber lo que sabemos, lo que es y ha sido nuestra cultura gastronómica, ganadera, zoológica, botánica y medicinal, para no ser avasallados por la lógica que optimiza los rendimientos económicos de una minoría y logra que la mayoría coma lo que se vende, independientemente de su valor nutritivo.

NICARAGUA: HOY, EL PAÍS MAS VEGETARIANO
DE CENTROAMÉRICA

¿Cómo ha evolucionado la dieta de la población nicaragüense? ¿Qué se excluye y qué se incluye en ella? ¿Por qué ha variado y hacia dónde gira? ¿Los cambios son sólo detectables en el largo plazo? ¿A cuántos volúmenes asciende la enciclopedia oral de nuestra sabiduría popular en materia de alimentación vegetal y animal? Son interrogantes muy ambiciosas y en cuyas respuestas nos jugamos mucho.

Una ojeada a nuestra involución alimentaria nos muestra que, según las estadísticas de la FAO, consumimos actualmente 8.4 gramos diarios per cápita menos de proteínas que hace 30 años. En el consumo de proteínas de origen animal hemos retrocedido más: consumimos casi 14 gramos menos. Nicaragua fue un país muy carnívoro: en 1971 el 38% de las proteínas las obteníamos de animales. En ese tiempo, en El Salvador se obtenía de los animales sólo el 24% de las proteínas. Para el año 2001 el giro era casi copernicano: El Salvador obtenía el 26.6% de las proteínas de los animales y Nicaragua sólo el 21%, cifras que van contra la tesis que propugna que los países densamente poblados tienen una dieta menos carnívora que los países de baja densidad poblacional. El Salvador tiene 309 habitantes por kilómetro cuadrado y Nicaragua sólo 36. Las cifras reflejan que nos hemos vuelto más vegetarianos que el país más vegetariano de Centroamérica, siendo Nicaragua el país menos densamente poblado del istmo.

Aunque no es nuestra programación genética la que nos fuerza a consumir carne, el antropólogo Marvin Harris reconoce que la fisiología y los procesos digestivos propios de nuestra especie nos predisponen a adquirir, mediante el aprendizaje, una preferencia por los alimentos de origen animal. Los humanos y nuestros parientes primates otorgamos especial importancia a tales alimentos porque son excepcionalmente nutritivos. La carne es una fuente más concentrada de los aminoácidos esenciales, componentes de las proteínas, que cualquier alimento de origen vegetal.



HABLEMOS DEL CERDO, “SUBLIME EN SU CARNE”

Centremos la reflexión en un único aspecto de la evolución de la dieta nicaragüense para mostrar lo rápidamente que pueden ocurrir los cambios alimentarios. Hablemos del cerdo, de ese animal de quien el Premio Nobel José Saramago afirma que perdida la gracia de cuando nace, aquel aire suyo de caramelo color rosa, pronto se torna trompudo y hediondo, amador de la pocilga, sólo sublime en la carne que dará.

El comprobado y comprobable languideciente consumo de cerdo en Nicaragua es una transformación de ésas que no suelen llegar a los medios de comunicación, a pesar de sus notables consecuencias. En 1971 los nicaragüenses consumíamos 23 calorías y 1.9 gramos de proteína procedentes del cerdo, y sólo 9 calorías y 0.7 gramos de proteína del pollo. En el año 2001 todo cambió: obtuvimos apenas 5 calorías y 0.4 gramos de proteína del cerdo, mientras las calorías y proteínas provenientes del pollo subieron a 47 y 3.5.

¿Cómo ocurren los cambios en los hábitos alimentarios? No se requiere del paso de milenios ni de siglos. Bastan unas pocas décadas para que la dieta de un país entero experimente cambios sustanciales. El caso del cerdo en Nicaragua es un ejemplo paradigmático. Porque el cerdo -fuente de proteína animal inveterada con virtudes que han sido su mejor marketing- es un componente esencial de varios de los más populares platillos nicas: el vigorón, el nacatamal, el chancho con yuca y la moronga. Y porque la manteca de cerdo -muy apreciada fuente de energía- fue durante mucho tiempo ingrediente esencial para cocinar, especialmente para darle a los frijoles fritos un exquisito sabor.

En el libro de Jaime Wheelock “La comida nicaragüense” se dice de la manteca de cerdo que al brindar la posibilidad de freír los alimentos dio lugar a una nueva forma de cocción que luego se popularizaría permitiendo nuevos platos y sobre todo imprimiendo un nuevo gusto a la cocina nicaragüense. La revolución de los alimentos fritos en Nicaragua se basó en el uso -y hasta en el abuso- de la manteca de cerdo.



EL MATRIMONIO DEL CERDO CON EL MAÍZ

Wheelock recuerda que ya en 1541, Girolamo Benzoni se sorprendió al encontrar en Nicaragua muchos cochinos de los de España. El cerdo -traído a Nicaragua desde la Península Ibérica- se difundió muy pronto gracias a su adaptabilidad, rápida reproducción, fácil manejo y diversidad de utilidades: carne, cuero y manteca.

Hubo otra razón para su rápida difusión. Según el antropólogo Marvin Harris, el maíz y el ganado porcino resultaron un feliz matrimonio. El cerdo puede transformar el maíz en carne con una eficacia cinco veces superior a la del ganado vacuno. Por lo tanto, los porcinos podían ser criados con “pasto” gratuito (el tesoro que ofrecía el sotobosque) durante la mayor parte de sus vidas para luego cebarlos con maíz excedente hasta que alcanzaran un peso comercializable, y todo ello con rendimientos mucho más altos de los que cabía obtener aplicando métodos similares a la cría de bovinos.

El matrimonio fue de doble vía: no sólo por ser el cerdo más ávido consumidor de maíz, sino porque en los platillos nicaragüenses basados en el maíz el cerdo resultó integrarse a las mil maravillas, en la mejor línea nutricional. La carne del cerdo mezclada con masa hervida de maíz es una combinación idónea para permitir el ahorro de las proteínas presentes en la carne y convertirlas en masa muscular o destinarlas a la regulación orgánica.

En poco tiempo -relata Wheelock- las aves de corral y los cerdos introducidos por los españoles, fueron sustituyendo, por su mayor accesibilidad, las carnes de montería y aun la pesca. Estos nuevos animales, siendo omnívoros y dóciles de manejar, daban mayor rendimiento en alimentos proteicos con un esfuerzo mucho menor al incierto y complicado que se invertía en la caza y la pesca. Y añade: De los indios se logró, por fortuna, conservar algunas de sus comidas compuestas más antiguas y suculentas. Entre ellas, el nacatamal y los pinoles, que fueron enriquecidos selectivamente con productos y condimentos españoles, como la carne de cerdo, el ajo y la cebolla.

Como lo que es bueno para comer es bueno para pensar y hablar, el cerdo también se hizo presente en el refranero popular: Hacerse el chancho para que lo rasquen, A todo chancho le llega su sábado, Chancho no come chancho, Lo que es bueno para el chancho es bueno para la chancha...

TRAS SIGLOS DE ÉXITO, EL CHANCHO VA EN PICADA

Tras siglos de éxito, nuestro consumo de cerdo ha caído en picada en los últimos años. En 1961 consumíamos casi 4 kilogramos por persona al año. 1970 y 1979 fueron dos años pico: 7.4 kilogramos anuales. Después de la década de los 70 empezamos a descender y en los últimos 5 años de los que la FAO ofrece datos -1997—2001-, consumimos menos de 1.3 kilogramos por persona al año.

¿Cuánto cerdo comemos en comparación a otros países? En los últimos cuarenta años Estados Unidos se ha mantenido siempre rozando su promedio: 29 kilogramos por persona al año. Nuestra vecina Honduras, con sus actuales 2.6 kilogramos, está por debajo de los 4.1 kg. de sus años pico (1963-1970), pero apenas por debajo de su promedio de los últimos cuarenta años (3 kilogramos). En consumo de cerdo nos supera El Salvador, con casi 2 kilogramos, a pesar de que el consumo de carne ha sido allí tradicionalmente pobre. Y no se trata de que los salvadoreños compensen con carne de cerdo -cuya crianza es más compatible con la alta densidad poblacional, como demuestra el caso de China- su magro consumo de carne de res, porque en el año 2001, los salvadoreños comieron en promedio 2.3 kilogramos de carne de res per cápita más que cada nicaragüense.

No es sólo el consumo. Las existencias de ganado porcino están también en declive en Nicaragua. En 1961 había en el país 237 cerdos por cada mil habitantes. 1970 fue el año pico: casi 290 cerdos por cada mil nicaragüenses. En 2002 llegamos al punto más bajo: 78.55 por cada mil, exceptuando 1994, cuando descendimos hasta 76.76.

Las exportaciones e importaciones nicaragüenses de cerdo son más bien exiguas. De hecho, Nicaragua nunca fue una gran importadora. Pero sí hubo un período en el que exportamos muchos cerdos. Entre 1970-79 se exportó un promedio de 28 mil cerdos anuales. El mejor año fue 1976: 51 mil 625 cerdos. Todo eso ya pasó a la historia. Ahora, Nicaragua exporta, sobre todo, ganado bovino. En 2000 y 2001 exportamos más de 100 mil cabezas, cifra sólo superada -de hecho triplicada- en 1979, año de muy especiales condiciones por el fin de la guerra contra Somoza y el inicio de la revolución. Hoy, la carne de res nica se vende bien y paga deuda externa.

EL CERDO: ENTRE TEMORES Y DESEOS

Hay muchas razones para el descenso en el consumo, en la cría y en la exportación de cerdos. ¿Un efecto de la urbanización? En 1950, el 65% de los nicaragüenses vivían en el área rural. Hoy, casi el 60% habitan en ciudades, donde lo habitual no es precisamente criar cerdos. ¿Es ésta, pues, la razón del cambio? Estudiando las cifras más detenidamente, encontramos que el descenso en la producción de cerdo es relativamente reciente y que la urbanización ya estaba en marcha en los tiempos del auge y no fue obstáculo para que en 1970 se alcanzara el año de mayor densidad en la población nacional de cerdos y en 1976 la cúspide en su exportación.

El descenso en las existencias y exportaciones de cerdos podría ser efecto de la demanda languideciente. Y ésta, a su vez, una consecuencia combinada de temores y de deseos. Temor a la triquinosis y deseo de tener una esbelta figura y gozar de buena salud.

Un duro golpe al consumo de cerdo se lo han asestado los estándares estéticos -el temor a la gordura, el deseo de una figura esbelta- y el prurito de buena salud que a muchos hace huir de todo lo asociado al colesterol y de los alimentos de mucha enjundia. El cerdo está en la mira de muchos nutricionistas, que le han declarado la guerra, y en ciertos sectores de la población nicaragüense, especialmente en los estratos medios y altos, la aversión se ha difundido ampliamente. Las personas con menos recursos, y por ello con menos opciones alternativas, tienen seguramente otras razones.

La propaganda sobre los riesgos de consumir carne de cerdo infectada por triquina ha sido contundente. No podía ser de otra manera en un país con mínimos controles fitosanitarios. Pero existen confusiones. Cuando la mayoría de la gente habla de triquinosis, en realidad quiere referirse a la cisticercosis. Los humanos enfermamos de triquinosis cuando adquirimos un parásito llamado Trichinella spiralis, alojado en los músculos del cerdo, que puede ocasionar diarrea sanguinolenta, como consecuencia de la cual sobreviene anemia por pérdida de hierro. La infección puede ser tratada con mebendazol y albendazol y el parásito también se destruye cuando la carne de cerdo se cocina a 77 grados centígrados o más. También puede ser destruido por congelamiento, dependiendo de la temperatura y del número de días. A 15 grados bajo cero durante veinte días o a 30 grados bajo cero durante seis días es suficiente.

UN PÁNICO NACIONAL:
EL CHANCHO “CON SEMILLA”

Cuando los nicaragüenses hablan con pánico del chancho “con semilla”, se refieren a otra enfermedad, la cisticercosis, ocasionada por la Tenia solium, que puede ser transmitida no sólo por la carne de cerdo, sino también por la de res y también por las verduras lavadas con aguas contaminadas. Sin embargo, como la carne de res que consumimos pasa por los mataderos y se somete a controles sanitarios con mayor regularidad que la carne de cerdo, el chancho es visto como el exclusivo portador de esta temida enfermedad. Y aunque ahora muchos cerdos se crían en granjas -han pasado del ámbito doméstico al industrial-, eso no los libra del estigma que cargan como peligrosos transmisores de la cisticercosis, dolencia que en su grado extremo llega a afectar el sistema nervioso central y causa la muerte.

A inicios de este año, tras haberse detectado 900 casos de epilepsia en Estelí, los medios de comunicación dieron a conocer que los médicos estilianos habían emprendido una investigación para detectar si el origen de la epidemia epiléptica era la carne de cerdos infectados con cisticercosis. No se pudo comprobar. Sin embargo, noticias como ésta socavan el lugar del cerdo en nuestra dieta. No hay duda de que la cisticercosis y la triquinosis son graves peligros a temer. Pero tampoco la hay de que un eficiente manejo en la crianza, y no su desaparición, podría librarnos de estos parásitos. La población de Estados Unidos sigue atiborrándose de carne de cerdo ni menos ni más que hace diez, veinte, treinta o cuarenta años y produce los suficientes para autoabastecerse. Por falta de buenos controles nuestros cerdos se han convertido en marginados de las exportaciones y de las transnacionales de alimentos. En España, país en cuya dieta domina el cerdo y donde en el medioevo los judíos reciclados en católicos daban pruebas de su conversión incorporando el cerdo a su dieta, los controles sanitarios mantienen a todos los parásitos a raya. ¿Es tan difícil que en Nicaragua ocurra lo mismo?

UN CAMBIO DRÁSTICO:
DE LA LIBRE VAGANCIA AL ENCHIQUERAMIENTO

El descenso en la producción de cerdo podría ser una reacción ante la demanda decreciente. En este caso, sería lógico que también hubiera descendido el precio, en correspondencia a su condición de carne menos apreciada. Ante una demanda en descenso -debido a una calidad relativamente deteriorada-, el cerdo podría haberse abaratado para competir por el precio, estrategia que adopta la mayoría de nuestras mercancías, desde los muebles hasta los frijoles.

Contra todo pronóstico, el precio del cerdo ha subido. De acuerdo a las estadísticas de la FAO, entre 1997 y 2001 el precio pagado a los productores de cerdo se disparó en casi un 80% y en cambio, el precio de los pollos en esos años subió sólo en un 28%. Conviene echar una ojeada a otros factores, partiendo de la hipótesis de que el precio ha respondido a un decremento de la oferta debido al declive de la crianza doméstica de cerdos, tendiente a desaparecer por un alza en los costos de crianza.

En parte, la gran cruzada contra la triquina y la cisticercosis ha elevado los costos. Las represalias del Ministerio de Salud, institución que decomisa los cerdos infectados, ha desincentivado la crianza o, más exactamente, cierta forma barata de crianza que podemos llamar de “libre pastoreo”: el cerdo solía ser dejado en libertad para que actuara como reciclador de basura y de cualquier proteína animal nada agradable a los humanos. Cualquier hallazgo en sus libres periplos lo alimentaba.

En ausencia de letrinas, entre los hallazgos se incluyen los excrementos humanos, lo que eleva el riesgo de contaminación. Se ha ido imponiendo así la tendencia a enchiquerar a los cerdos. Existen otros factores que empujan a su confinamiento y que ponen en crisis el sistema de libre pastoreo: la disponibilidad de tierras para la libre vagancia chancheril es menor, el aumento de la densidad poblacional y de los cultivos, la parcelación y la delimitación de las tierras, y el sentido de la propiedad. Todo se ha combinado para eliminar el libre pastoreo de puercos.

LA DIETA PORCINA EN GRAVES PROBLEMAS

Limitado su libre albedrío, ¿qué fuentes de alimento les quedan a los cerdos en nuestras comarcas? El suero, el concentrado, los desechos de la dieta humana y el maíz de producción familiar. Uno de los manjares favoritos de este animal es el suero. El problema actual es que buena parte del suero que producen los ganaderos lo retiene ahora esa nueva y gran acopiadora de leche que es la transnacional Parmalat, para elaborar otros derivados lácteos. ¿El alimento concentrado? El clamor popular es contundente: “¡A dos córdobas la libra, imposible!”

Lo más relevante en esto es cuánto ha cambiado hoy la dieta de los campesinos, que produce menos desperdicios con que alimentar a los cerdos, de tal manera que el chancho ha dejado de ser un procesador de los desechos de la dieta humana y hasta se ha convertido en un competidor de esa dieta. Si una familia campesina decide complementar sus frijoles con algo barato, puede decidirse por unos espaguetis con pasta de tomate antes que por unas chiltomas, lechugas o ayotes. ¡Pobre chancho! Porque las bolsas plásticas que envuelven los productos de la pulpería no sirven a su dieta porcina, como sí le servían las cáscaras, las hojas dañadas y las semillas de chiltomas y ayotes.

La dieta campesina produce hoy menos desperdicios consumibles por los cerdos: el recurso a los alimentos procesados industrialmente priva a los cerdos de lo que desde hace mucho constituían sus delicias: cáscaras de guineo y aguacate, cortezas de malanga y yuca, bananos podridos y residuos de tortilla.

EL ICONO DEL AHORRO
ESTÁ PASANDO A LA HISTORIA

La dieta del cerdo compite aún más con la dieta humana porque la mejor dieta para un puerco bien criado se compone de maíz, el que le proporciona “una gordura sólida”, según dicen los campesinos. Pero los costos de producción del maíz son ahora más elevados. El alquiler de la tierra es más alto, existen alternativas más atractivas (subieron también los costos de oportunidad), la fertilidad natural de los suelos se ha desplomado y los agroquímicos que le daban fertilidad artificial y eliminaban las malas hierbas han subido de precio. El maíz se ha convertido en un alimento demasiado caro... y como dice el evangelio, “no hay que arrojar perlas a los puercos”.

Otros elementos han intervenido para retirar el maíz de la dieta del cerdo. Marvin Harris menciona que siglos atrás, en el valle del Ohio, por ejemplo, los agricultores podían cosechar sin esfuerzo más de lo que podían vender dado el estado rudimentario de las vías de comunicación y el elevado coste del transporte por carretera y la mejor manera de comercializar este excedente consistía en alimentar con él al ganado porcino y vacuno, para luego conducirlo al otro lado de las montañas e irlo a vender a las ciudades de la costa oriental.

Esta transformación del maíz en proteína animal, en carne de cerdo, hizo de este animal el idóneo logo del ahorro. Hasta el día de hoy, las alcancías se elaboran reproduciendo en barro -en plástico, en metal, en yeso- la figura de un cerdo. Icono tradicional que ha pervivido a lo largo de los años y que nos recuerda la función desempeñada por el cerdo en el campo: un simpático amigo de cuatro patas en donde se introduce gradualmente, día a día, la producción sobrante para que esté disponible en ocasiones especiales: bautizos, quince años, navidades, bodas, viajes, enfermedades...

La monetarización de la economía campesina y las vías de comunicación lo han cambiado todo. Antes, en una economía de autosubsistencia, los excedentes de maíz no aprovechados para el consumo humano, se destinaban a los cerdos y a las gallinas. Ahora, se necesita vender más maíz para satisfacer muchas necesidades, entre otras, comprar artículos transnacionales importados. El maíz ya no va a la panza de los cerdos. Sale al mercado y se transforma en cocacola, en vez de quedarse en casa y convertirse en un gordo y sólido puerquito. El mercado creó nuevas necesidades y las carreteras posibilitaron su satisfacción.

ADIOS A LOS CERDOS, BIENVENIDOS LOS POLLOS

Mientras dice adiós a los cerdos, Nicaragua abrió sus puestas a los pollos. Según los datos de la FAO, casi siempre tuvimos alrededor de un pollo y medio por cada nicaragüense: 1.24 en 1961, 1.41 en 1971, 1.63 en 1981 y 1.48 en 1992. Pero en 2002 ya tenemos casi tres pollos por habitante. Un aumento del 100%. En un contexto donde las exportaciones de pollo han disminuido, esto indica un mayor consumo. Con 400 mil y 140 mil pollos exportados en 1964 y 1968 alcanzamos el pico. Teniendo un promedio de casi 46 mil pollos exportados desde 1964, en los años 2000 y 2001 apenas exportamos 5 mil pollos. Ahora nos los comemos en casa.

No todo el pollo que comemos es producido en Nicaragua. Importamos mucho pollo, mucho más que antes. En los últimos veinte años el promedio ha sido de 866 mil pollos importados. En 2001, fueron más de 2 millones de pollos extranjeros los que llegaron. El resultado es que somos mucho más comedores de pollo. En 1961 consumíamos 1.3 kilogramos de carne de pollo por persona al año. Si exceptuamos las oscilaciones, y un descenso entre 1978-1990, hemos ido en un aumento sostenido hasta alcanzar, en el año 2001, los 11 kilogramos por persona al año, cifra muy superior a los 3.8 kilogramos que promediamos en los últimos cuarenta años.

El año 1991 marca el punto de partida del boom pollero. Los Pollos Tip-Top y los Pollos La Estrella multiplicaron sus crías y se tragaron casi todo el mercado. Entre 1990 y 1991 se dio un buen salto en el consumo: los nicas pasaron de 7 mil a 16 mil toneladas métricas de pollo consumido. Al año siguiente fueron 21 mil toneladas métricas. Y en la actualidad estamos próximos a triplicar esa cifra.

El boom pollero coincide con la decadencia porcina. Con 3.1 kilogramos por persona al año, a partir de 1991 comienza a descender nuestro consumo de cerdo, bajando a 2.5, luego a 2.1 y a 1.3 en 1991, 1993 y 1994. El declive del consumo de cerdo y el auge de la pollofagia coinciden. En la producción de ambas carnes se han invertido los volúmenes: en el año 2002 producimos 1.17 toneladas métricas de cerdo y 10.5 toneladas métricas de pollo por cada mil nicaragüenses. En 1990, justo un año antes del boom pollero, eran 2.74 toneladas métricas de cerdo y 1.86 de pollo.

Echemos de nuevo una ojeada a los cuadros de las primeras páginas. En la Nicaragua de hace treinta años, el volumen de las proteínas procedentes del pollo representaban apenas el 10% de las que obteníamos del consumo de res. Ahora, las de pollo superan en casi un 67% a las de res. Ahora somos un país ganadero de dieta pollera y la consigna económica reza “res para los extranjeros, pollo para los nacionales.” Los salvadoreños, que casi no producen carne de res, la consumen más que nosotros.

La rentabilidad de la producción de pollo es mayor porque la dieta de los pollos es relativamente barata. El boom pollero se debe a un incremento en el consumo de alimentos fósiles de origen animal, principalmente harina de pescado. Según Marvin Harris, desde el punto de vista de la energía, cada caloría de pechuga de pollo cuesta como mínimo seis calorías de combustible fósil. En ese sentido, nuestro boom pollero depende por entero del permanente expolio de las fuentes no renovables pero todavía relativamente baratas de energía fósil.

BUENO PARA COMER, BUENO PARA VENDER

Lo bueno para comer se convierte en lo barato de producir y lo bueno para vender. Una vez que existen intereses creados, sólo hay que pulsar algunas teclas para que el mecanismo de la selección comercial se active y excluya o mime. Una de esas teclas es la política tributaria. En Nicaragua, y sin una lógica muy clara, la importación de cerdos se “castiga” con un impuesto del 45%. Los productores de pollo nacionales no quieren ni ver aparecer carnes competidoras. Carente de padrinos políticos, el cerdo cae en el ostracismo y el país podría llegar a las puertas de la crisis del nacatamal y el vigorón. ¿Debemos esperar a que una transnacional venga a criar cerdos para que se salven nuestros más sabrosos platos típicos?

A un tiempo, dejamos de ser productores, exportadores y consumidores de cerdo. Con mucho tino Marvin Harris observó que con la aparición de las empresas transnacionales dedicadas a la producción y venta de comestibles en el mercado mundial, nuestros hábitos dietéticos se ven constreñidos por una forma de cómputo de costes y beneficios cada vez más precisa, pero también más parcial. En grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo que es bueno para vender.

TU CUERPO EN TU PUERCO

Sin duda, muchos aplaudirán el declive del cerdo y cantarán aleluyas a los nacatamales de pollo. Pero en esta batalla de intereses contrapuestos entre granjeros, campesinos, comerciantes y fritangueras, sólo conocemos a algunos de los ganadores, pero ignoramos cuánto perdemos. Para comer mejor -dice Harris- debemos saber más sobre las causas y consecuencias prácticas de nuestros mudables hábitos alimentarios. Debemos saber más sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos saber más sobre su aspecto lucrativo.

¿Sabemos más realmente? Trataremos de hacer saber más sobre todo esto en próximos artículos. De momento, cerremos nuestra reflexión sobre el destronado cerdo con el sabio proverbio que en Alzado del suelo cita José Saramago y que eleva tan alto la categoría de este animal: Si quieres conocer tu cuerpo abre tu puerco, porque iguales son.

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